우리나라 사람이라면 누구나 추운 겨울날 따뜻한 방바닥에 앉아 귤을 까먹으며 가족이나 친구들과 도란도란 이야기를 나눈 추억을 가지고 있을 것이라 생각합니다.

저는 어린 시절 달콤한 귤이 너무 맛있어 과식한 나머지 손가락이 노랗게 되어 어머니께 꾸중을 듣던 기억이 떠오릅니다.

셰프로서 오시는 분들께 어떤 식재료로 요리를 내어 드리면 좋을까 늘 고민을 합니다. 해외에서 공수해 온 고가의 희귀한 식재료도 좋지만, 우리 땅에서 우리 손으로 정성 들여 재배한 식재료가 가장 의미 있고 귀하다고 생각합니다.

이타닉 가든에서의 시간은 우리 땅에서 자란 수삼과 사과를 우리 쌀로 정성스레 끓여낸 미음으로 시작합니다.

꿀벌은 꿀이라는 달콤한 먹거리를 가져다줄 뿐만 아니라 생태계에 이로움을 제공하기에 우리에게 없어서는 안되는 유익한 곤충입니다. 꿀벌들이 깨끗한 지리산의 들과 산을 자유롭게 날아다니며 자연 상태의 다양한 꽃에서 채취한 토종꿀을 늦가을 서리가 내린 뒤 수확해 사용하였습니다.

소원성취와 입춘대길을 상징하는 나비문양과 부귀영화를 상징하는 모란문양이 새겨진 나전칠기함 입니다. 보석을 넣어두는 자개함처럼 한국의 멋이 담긴 작고 달콤한 디저트들로 채워보았습니다.

다양한 요리에 트러플을 얹는 것이 최근 들어 유행이 되었습니다. 하지만 정작 트러플 본연의 향보다는 트러플 오일의 향에 익숙해져 있습니다. 얇게 슬라이스하거나 곱게 다진 트러플은 향도 특별하지만 식감 또한 매우 흥미롭습니다. 이번 코스는 겨울이 제철인 속이 까만 ‘블랙 트러플’을 듬뿍 사용한 요리입니다.

신선로는 요리책의 표지나 관광 책자 등에서 한국을 대표하는 메뉴로 자주 등장하지만 일상생활에서 실제로 만나보기가 쉽지는 않습니다.

우리의 멋진 식문화인 신선로를 100여년간 전통을 이어온 유기 공방인 ‘거창유기’와 함께 협업하여 이타닉 가든의 감성으로 작고 단아하게 만들어 보았습니다.

‘눈 내리는 밤(설야 雪夜)에 찾는(멱 覓) 구이(적 炙)’라는 뜻을 가졌으며, 고문헌 기록 속에 빈번하게 등장하는 불고기의 원조 격인 요리로, 같은 고기라도 추운 겨울 밤에 구워 먹으면 더 맛이 있다는 우리 조상들의 풍류를 엿볼 수 있는 ‘설야멱적’입니다.

밖에 소복이 쌓인 눈을 바라보며 고기를 구워 먹었을 조상들의 낭만을 담아 만든 요리입니다.

경남 거제에서는 천년 묵은 더덕 이야기가 전해져 내려옵니다. 천년 묵은 더덕이 짐승이나 새로 변하기도 하고 또 가끔은 사람으로 변하여 마을에 내려와 불치병을 고쳐 주곤 했다고 하는 이야기가 있습니다.

이렇게 인체에 이로운 여러 성분을 지니고 있고 폐를 맑게 해 주는 신비한 약초로도 잘 알려진 더덕은 한국이 원산지인 우리 뿌리 채소입니다.

이타닉 가든의 새 단장 이후에 콩 요리는 꾸준히 자리를 지켜 왔습니다. ‘두수고방’ 이라는 사찰 음식점의 순두부를 오마주 한 요리로, 시각적 변화는 크지 않지만 더 맛있게 드시기를 바라는 마음을 담아 콩물의 양, 달걀의 식감, 캐비아의 염도 등 세밀한 맛의 변화를 거쳐 온 요리입니다.

예로부터 작은 고춧가루나 쌀알 한 톨까지 남지 않을 정도로 깨끗하게 그릇을 비우는 절의 식사에서는, 남겨둔 절임 조각으로 발우(그릇) 안을 마지막으로 닦은 뒤 물을 부어 마심으로 설거지를 했다고 합니다.

음식을 소중히 여기는 선조들의 마음을 담아 함께 나누어 보고 싶었습니다.

즐거움을 위해 심심풀이로 먹는 음식을 ‘주전부리’라 합니다. 이번 겨울 이타닉 가든의 주전부리에는 익숙한 일상 상차림 반찬에서 느낄 수 있는 재미있는 맛들을 담아 보았습니다.

작은 한입거리로 만들어진 주전부리 속에 담긴 한국적인 맛을 다시마, 뱅어포, 파래김 세가지 요리를 통해 느껴보세요.

한국의 맛을 담아내는 것과 더불어 한국적인 의미가 담긴 것들을 추구하고 알리는 일 또한 이타닉 가든이 나아갈 길이라고 생각합니다.

대한제국 황실의 상징으로 사용되었던 한국의 문양, 아름다운 ‘오얏꽃’을 형상화한 요리입니다.

요즘 소신 있게 자신의 의견을 말하는 사람을 보면 ‘단호박 성격’을 가졌다고 이야기합니다. 재미있게도 서양에서는 애정을 갖고 있거나 호감이 있는 사람, 연인을 부를 때, 혹은 할머니들이 손주를 부를 때 ‘호박(펌프킨)’이라는 애칭을 사용합니다.

아마도 호박이 달콤하기 때문에 그런 것이 아닐까 하는데요, 그런 달콤하게 잘 익은 가을의 단호박을 사용하여 만든 디저트입니다.

빨갛게 익어가는 사과는 가을이 성큼 다가왔음을 알려주는 전령사 같습니다. 

그 중에서도 미묘한 산미와 짜릿한 단맛으로 사랑을 받는 품종인 ‘감홍’을 사용하여 만든 요리를 김희종 작가님이 사과의 모양과 빛깔을 담아 정성스레 빚어 낸 합에 담아 보았습니다.

가을의 이타닉 가든, 시작합니다.

소박한 이미지로 해맑은 가을을 수놓으며 하늘거리는 코스모스를 보고 있으면 마치 누군가 나에게 손을 흔들어 주고 있는 것 같은 수줍은 반가움이 느껴집니다. 가을이 왔음을 알리는 듯한 우리 가요 ‘코스모스 피어 있는 길’의 한 구절이 생각납니다.

‘코스모스 한들한들 피어 있는 길

향기로운 가을 길을 걸어갑니다’

소원성취와 입춘대길을 상징하는 나비문양과 부귀영화를 상징하는 모란문양이 새겨진 나전칠기함 입니다. 보석을 넣어두는 자개함처럼 한국의 멋이 담긴 작고 달콤한 디저트들로 채워보았습니다.

지금은 일상 생활 속에서 편하게 접하고 즐길 수 있지만, 원래 버섯은 산속에 숨어 자라는 보석과도 같은 식재료였습니다.

동서고금을 막론하고 버섯은 미식의 재료이자 건강과 제례에 쓰이는 귀한 식재료로 고대 이집트에서는 너무나 고귀해 신만 먹어야 한다 해서 파라오가 아니면 먹지 못한다는 법령까지 있었다고 하는데요, 가을에 더 진하고 풍성한 향을 느낄 수 있는 제철 버섯들을 듬뿍 모아 요리에 사용해 보았습니다.

조선의 명의 허준이 쓴 동의보감에 “솔잎을 오랫동안 생식하면 늙지 않고, 원기가 왕성해지며, 머리가 검어지고, 추위와 배고픔을 모른다”라는 구절이 있는데요, 푸르른 솔잎을 담은 요리를 드시고 더 건강해지셨으면 하는 마음을 담아 보았습니다.

어린 시절 어머니가 싸 주신 김밥을 먹을 때면 우엉을 골라서 빼 내던 기억이 나는데, 오히려 지금은 다른 재료들 보다 우엉이 듬뿍 들어간 채소 김밥이나 우엉 김밥을 선호하게 된 것을 보며, 아마도 이런 게 어른의 입맛은 아닐까? 라는 생각으로 혼자 피식 웃곤 합니다.

고소한 맛에 더불어 느껴지는 특유의 달큰 쌉살함과 쫄깃한 식감의 우엉으로 ‘어른의 맛’을 느껴 보세요.

한국인에게 없어서는 안 될 채소를 하나 꼽으라면 바로 배추가 아닐까 합니다.

김치로도 만들어 먹고, 찌개에 넣거나, 바깥 잎은 떼어 말려 우거지를 만들기도 하는 버릴 것이 하나도 없는 ‘국민 채소’. 이런 배추의 가장 부드럽고 달콤한 안쪽 부분인 알배추를 사용하여 만든 요리입니다.

‘두수고방’ 이라는 사찰 음식점을 방문했을 때, 눈 앞에서 바로 만들어 주는 순두부를 먹으면서 이렇게 맛있는 음식이 또 있을까 하며 감탄을 했던 기억이 납니다. 간간하며 부드럽고 감칠맛이 넘치며 기품 있는 것이 바로 만들어내어 즐기는 콩 요리가 아닐까 하는 생각이 듭니다.

지속가능성에 대한 중요성이 점점 대두되는 요즘, 지속가능한 음식과 레스토랑 문화를 만들어 내는 것은 셰프들에게는 또 하나의 숙제입니다.

토양질 악화, 가용 수분 부족 등 작물 재배 과정에서 발생하는 농업의 문제들을 지속가능한 방법으로 해결할 수 있는 ‘수경재배’ 방식을 사용하여 재배한 허브들을 요리에 듬뿍 사용해 봤습니다.

즐거움을 위해 심심풀이로 먹는 음식을 ‘주전부리’라 합니다. 작은 한입거리로 만들어진 주전부리에 숨겨진 한국적인 맛을 송이 버섯, 감자, 파래김, 세가지 요리를 통해 느껴보세요.

한국의 맛을 담아내는 것과 더불어 한국적인 의미가 담긴 것들을 추구하고 널리 알리는 일 또한 이타닉 가든이 나아갈 길이라고 생각합니다.

대한제국 황실의 상징으로 사용되었던 아름다운 ‘오얏꽃’을 형상화한 요리입니다.

봄철에 소나무에서 나오는 꽃가루를 정성스레 모아 선조들은 술이나 면에 섞어 먹기도 하였고, 예로부터 송화가루는 궁중 음식에 쓰이는 귀한 식재료로 잘 알려져 있습니다.

향긋하고 달짝지근한 송화가루의 향미를 느껴보세요.

풋보리 또는 청맥(靑麥)이라고도 불리는 청보리는 우리나라 문학에서 의지와 희망을 부각시키는 설렘의 소재로 종종 등장을 합니다.

파랗게 물결 치는 풋풋한 청보리 밭을 담았습니다. 싱그럽고 설레는 근사한 식사 시간이 되시길 바랍니다.

강렬한 핑크 빛의 루바브는 참으로 매혹적인 식재료입니다.

주로 냉동으로만 유통이 되어 항상 아쉬움이 남았던 수입산 대신에 건강하고 싱싱한 루바브를 재배하시는 농부님을 수소문 끝에 만나게 되었습니다.

강원도에 위치한 ‘내추럴 루바브 팜’에서 요시코 농부님께서 소중히 길러주신 루바브를 사용한 상큼한 디저트입니다.

소원성취와 입춘대길을 상징하는 나비 문양과 부귀영화를 상징하는 모란 문양이 새겨진 나전칠기함입니다. 보석을 넣어두는 자개함처럼 한국의 멋이 담긴 작고 달콤한 디저트들로 채워 보았습니다.

셰프로서 제일 많이 받는 질문은, “가장 좋아하는 음식이 무엇이냐”는 질문입니다. 저는 그럴 때면 주저하지 않고 ‘냉면’이라고 대답을 합니다.

그 정의를 찾아보면 ‘차게 해서 먹는 국수’인 냉면을 이타닉 가든만의 방식으로 정성스레 육수를 내어 표현해 보았습니다.

여름철 뙤약볕 아래서도 말라 죽지 않고 튼튼히 자라는 강인한 생명력을 자랑하는 주키니는 더위를 이기는 대표적인 채소입니다.

특유의 달큰한 맛과 익었을 때 부드러우면서도 동시에 아삭한 식감 때문에 동서양을 막론하고 사랑을 받는 재료입니다.

‘여름에는 이열치열’이라는 말이 있습니다.

열을 열로 다스리는 선조들의 오랜 경험을 통해 체득한 지혜로 태양 빛을 빨갛게 머금은 홍고추를 사용한 요리를 만들었습니다.

‘옥수수 하모니카’라는 동요를 기억하시나요. ‘우리 아기 불고 노는 하모니카는 옥수수를 가지고서 만들었어요.’ 한국인이라면 한번쯤은 여름에 옥수수를 먹으며 불러 본 동요가 아닐까 합니다.

국민 여름 식재료인 옥수수, 그 중에서도 생으로 먹을 정도로 아삭함과 달콤함이 특징인 초당 옥수수를 드시면서 즐거웠던 여름의 추억을 떠올려 보세요.

‘두수고방’이라는 사찰 음식점을 방문했을 때, 앞에서 바로 만들어 주는 순두부를 먹으면서 이렇게 맛있는 음식이 또 있을까 하며 감탄을 했던 기억이 납니다. 간간하며 부드럽고 감칠맛이 넘치며 기품 있는 것이 바로 만들어내어 즐기는 콩 요리가 아닐까 하는 생각이 듭니다.

노란 줄무늬가 귀엽게 그어져 있는 참외는 국제 식품 분류에서 Korean Melon 이라는 이름으로 불릴 정도로 거의 한국에서만 재배가 되는 과일입니다.

어린 시절 저녁식사 후에 어머니께서 참외를 깎아 주시면 아무리 배가 불러도 신기하게 참외를 먹을 배는 항상 남아 있던 즐거운 기억을 담아 만든 요리입니다.

즐거움을 위해 심심풀이로 먹는 음식을 ‘주전부리’라 합니다. 작은 한입거리로 만들어진 주전부리에 숨겨진 한국적인 맛을 감태, 감자, 복숭아 3가지 요리를 통해 느껴보세요.

부드러운 여름 가지는 속이 마치 스펀지와 같아서 세포와 세포 사이의 미세한 공기 주머니가 요리를 할 때 소스를 흠뻑 빨아들여 풍부한 맛을 머금게 됩니다.

해외에서 파머스 마켓(farmers’ market)을 방문하면 가판대 위에서 보석 같이 반짝이는 보라색으로 여름의 시작을 알려주는 채소가 바로 가지입니다.

전 세계적으로 셰프들이 가장 좋아하는 봄의 식 재료 중 하나가 바로 화이트 아스파라거스입니다. Copenhagen의 ‘Noma’에서 인턴을 할 때 Rene Redzepi 셰프가 밭에서 갓 따온 화이트 아스파라거스를 껍질도 벗기지 않고 생으로 베어 먹으며 어린아이같이 좋아하던 모습이 인상에 깊이 남아있습니다. 추운 겨울을 이겨낸 뒤 시작하는 봄의 향기로움을 화이트 아스파라거스를 사용하여 표현해 보았습니다.